中小餐饮商户数字化转型问题研究-美团研究院

数字化转型已经成为餐饮商户降本增效的重要选择，发挥了扩大供给范围、促进创新应用、提高经营效率、提升行业标准化水平等重要作用。但是长期以来，餐饮市场主体尤其是中小商户仍存在着科学经营意识缺乏、学习渠道狭窄、资金技术短缺等问题，想要完全依靠自身实现数字化转型实际上较为困难。

因此，在数字化转型中可更多发挥平台带动效应，依托其数据、技术和规模优势，借助平台在打通供需环节、降低学习成本、产生示范效应、提供普惠产品等方面的作用，可以成为广大中小商户克服“冷启动”困难，实现循序渐进式转型的可选道路。基于此，应当引导商户选择适合的数字化转型与经营模式，支持线上线下融合发展，构建安全便利的履约体系，加大数字化人才培养和引进力度，以促进餐饮行业整体的数字转型深化和高质量发展。

关键词：餐饮数字化  中小商户  平台带动  高质量发展

近些年来，随着数字技术与经济的深度融合，数字经济成为全球经济增长的重要源泉。与此同时，我国进入服务经济时代，服务业对经济增长的贡献率不断提高，并在“六稳”“六保”中发挥了关键作用。数字经济和服务经济的融合发展，有助于利用技术创新克服服务业低效率、高成本、标准化难等短板，促进服务业转型升级和经济社会高质量发展。

尽管改革开放以来餐饮业在菜品质量、服务水平、市场规模等方面都呈现出扩展提升趋势，但餐饮行业具有服务业的诸多典型特征，目前还存在着产业结构分散、商户竞争力弱、经营绩效差等现象，大量中小主体还采用劳动力密集型的传统生产经营方式。因此，加快数字技术的渗透应用以提升行业经营水平很有必要。广大中小主体受到认知水平和资金条件等因素制约，数字化意愿和数字化能力往往较弱，缓滞了数字技术的扩散，甚至和大型餐饮企业之间产生数字鸿沟，导致竞争优势进一步减弱。

加大对中小餐饮企业的数字化赋能是餐饮行业整体转型升级的重要路径，而平台企业所具有的规模、技术、数据和人才优势将在此过程中发挥重要作用，有助于帮中小餐饮以更快捷、更全面、更低成本的方式参与到数字时代的餐饮行业竞争中。

一、数字化已经成为餐饮商户的必要转型方向

数字化是一个被广泛使用但又语义模糊的概念，在不同的行业中、场景下，数字化也具有不同的含义。从信息技术的基础层面看，“数字化” (digitalization)指的是用“比特”来表示计算机中所有信息对象及计算机指令的关键技术，是计算机和网络技术发展的前提。数字化也是第三次技术革命的基础性革新之一 。

从产业层面看，肖旭、戚聿东认为产业数字化是传统产业利用数字技术对业务进行升级，进而提升生产的数量以及效率的过程。IDC 将数字化转型定义为：利用数字化技术（例如云计算、大数据、人工智能、物联网、区块链等）和能力来驱动组织商业模式创新和商业生态系统重构的途径和方法。

何伟等认为数字化转型的主要内容是实现要素、过程和产品的数字化。中国信通院分析指出，生活服务业数字化是以数据为关键生产要素，通过数字技术与生活服务业深度融合，推动生活服务业结构优化和效率提升，培育新产品、新模式、新业态，不断提升服务品质和个性化、多样化服务能力的过程。

（一）餐饮数字化的三重含义

对餐饮行业来讲，数字化就是要让数据作为核心生产要素加入到餐饮的商品生产、服务提供、中间流通和末端消费等各环节中，其目的是通过数字技术带动餐饮行业边际效率改善和全要素生产率提升。基于理论分析与实践调研，本文认为餐饮行业的数字化实际有三重含义：

一是渠道数字化：

这可以一般性地理解为线上化，主要介入营销、消费环节，即商户和消费者原来在线下渠道进行的采购、销售、营销等活动转为线上渠道进行。消费者可以在线预订外卖、线上预约排队、在线点单、在线评价等，商户也可以在线上采购食材、线上营销获客、在线售后等。渠道数字化体现出一种延展性，即通过扩展商户服务的地理区域与用户数量，延展商户的“经营可能性边界”，并通过“更多客户——更多数据资源——更强服务能力——更多客户”的链路实现数字化规模效应。

二是流程数字化：

这也可以理解为自动化，主要介入生产环节。即是指利用现代数字技术和智能设施，将人工控制的经营管理活动，尤其是固定化和重复性的环节转化为按预定程序运行的过程，并为数字化的服务对象（包括餐厅管理者、服务人员、顾客等）输出可视化的结果。包括面向餐饮商户的收银点单、叫号、送餐服务系统、供应链管理系统、人事及财务管理系统，线上营销系统以及智能送餐机器人等。在这一环节中，数据要素和数字技术通过参与生产经营过程，拓展了商户的“生产可能性边界”，提升了生产效率和服务质量。

三是决策数字化：

这是餐饮业数字化的进一步加深，可以理解为智能化，是数字技术和智能技术介入了经营决策环节，能辅助甚至代替经营者进行实际决策。其应用场景包括经营指标数据化之后反馈给决策者，帮助其实现精准地选品、定价、选址；更进一步地还可以进行消费区间分析、消费群体分析、就餐类型分析，让企业了解消费者多维度特征，针对性地进行营销、维护动作，实施菜品结构分析以提升菜品搭配合理性，提高销量和利润，进行员工业绩统计以完善人事管理等。

以上三种均可以算作餐饮“数字化”，但其内涵又有差别。从生产流通环节看，渠道数字化更侧重于消费，帮助商户降低与消费者进行交易和沟通的成本，提升消费的便利程度与体验感受；流程数字化、决策数字化更侧重于生产与流通环节，更多体现为后端效率的提升和经营流程的改进。

从转型难度看，渠道数字化比较容易实现，上线平台或自建私域流量以链接消费者门槛不高，但实现比较专业的数字化运营和线上营销仍需长期打磨；流程数字化需要投入一定的成本和精力，由于购买软硬件、进行数据分析，具有一定难度；决策数字化对经营者的学习能力有更高的要求，可能也需要购买或自建更适用于自身的数字化系统。

业界也常将流程数字化和决策数字化视为狭义上的“数字化”，将渠道数字化列为不同于数字化的另一阶段，但本文仍将其视为数字化的不同环节或不同阶段，从而以更全面的视角看待餐饮业的数字化转型过程。