中小餐饮商户数字化转型问题研究-美团研究院

（二）数字化对餐饮行业降本增效具有重要价值

数字化作为一种经营解决方案及转型升级的趋势，能从多个维度帮助餐饮企业降本增效，促进行业高质量发展。

1.扩大有效供给，增加经营收入 

渠道的数字化能够帮助餐饮行业进一步拓展交易场景，不断突破餐饮消费的时空限制，帮助行业扩大有效供给,提升商户收入。

从行业总体规模看，渠道数字化通过满足餐饮消费者便利性、即时性的需求而扩大了餐饮市场规模。国家信息中心数据显示，2021 年餐饮在线外卖收入的占比达到 21.4%，同比提升了 4.5 个百分点。由城镇化引发的职住分离，通勤时间延长等现象提高了消费者的单位时间成本，再加上家庭小型化、女性工作参与率提升等因素共同促进了餐饮活动由家庭生产转向社会提供。外卖消费促进了“家庭做饭”、“方便食品”等非社会化餐饮活动向市场提供的转化，创造了餐饮行业生产产值和居民消费的增量。

从商户经营情况看，线上化能帮助店铺获得更多用户、扩大经营范围、进行精准营销。相关研究表明，到家模式的网络零售能够显著提升总消费，对实体商户有比较明显的溢出效应。线上结合第三方平台的履约体系延展了商户的服务半径和经营时长。

传统中小餐饮门店的服务半径一般为 500 米左右,而线上外卖的平均配送距离为 987米，扩大了近一倍。美团研究院 2020年的问卷调查显示，分别有82.97%和 83.4%的受访商户表示开通外卖帮助自己扩大了服务半径或增加了收入。相关数据表明，2021 年，北京市联合外卖平台推动近 6 万家商户开展餐饮业数字化升级，前 10%的商户单周交易额增长了近25%。

从市场多样化发展看，数字平台的长尾效应突出，商品和服务品类极大丰富，大量相对小众的餐饮品类在数字平台上也可以有足够的生存空间，美团数据显示，2019 年，在美团平台上，轻食、减脂餐、减肥餐、健康餐 4 个关键词的搜索次数同比 2018 年分别增长了235%、200.6%、186.4%和 116%，充分体现出个性化需求的蓬勃发展态势。

2.加强技术创新，提高行业效率 

餐饮行业中小商户占比多，从业者普遍依靠劳动投入和资本自然积累，技术进步缓慢，行业整体生产效率不高。数据要素以及数字技术在生产流通过程中的广泛应用能够有效地提升行业全要素生产率，也能提升餐饮业的末端配送流通效率。

首先，数字化转型帮助提升了人力要素的生产率。大量数字系统在餐饮服务过程中的应用，能够显著降低餐饮服务人员的精力损耗，有效提高劳动生产率与服务水平。如外卖接单系统、智能分单系统能将顾客线上或线下下单后的信息分类传送到不同的备餐区（如凉菜、热炒、主食等），有效减少服务人员报单导致的延迟和失误，提高出餐效率；餐饮 POS 机、智能开票系统减少了收银收单与开票过程中所需人力，降低了点单错误率；手机/智能终端点餐系统减少了服务人员的看台难度，大幅避免了消费者逃单、投诉等行为；智能机器人也辅助餐厅更好地服务消费者；进销存系统帮助餐厅采购人员更科学、高效地管理餐厅库存，智能决策系统帮助管理人员低成本地获取餐厅经营数据，快速做出决策。

综上，数字化工具在餐饮服务业中最突出的价值之一是帮助提高劳动生产率，降低了餐饮经营的人力成本。

其次，数字化转型帮助提升了土地要素的生产率。

一方面，线上获客范围的增加让部分商户减少了对地理位置的依赖。一些专注于线上外卖渠道的餐饮商户不再选择核心商圈、黄金地段，这样可以比较大幅度地降低房租和装修成本。以近几年快速发展的某米粉连锁快餐企业为例，为了优化租金成本，该品牌在一线城市的加盟门店更多选择非黄金地段，通过线上渠道获客以弥补线下客流的不足，有效降低了店租与装修支出。

另一方面，点单、收银等数字化系统的应用减少了商户对大面积收银柜台的需求，可以增大堂食营业空间，显著提升了餐饮行业的坪效。如某牛肉汤品牌餐厅通过二维码进行线上点单结账，平均每家店铺可节省约 2 平米的收银区面积，并用此空间增加一个就餐台位，带来收入的提升。美团研究院 2020 年的问卷调查显示，近 6 成的商户认为平台的数字化服务可以增加营业流水，超3 成的商户认为数字化服务可以提升利润空间。

此外，作为餐饮行业数字化转型的重要组成部分，互联网平台企业提供的履约配送服务体系，也极大地提高了在线餐饮业的末端流通效率，帮助有限资源实现优化配置，提升行业整体生产率。中泰证券研究报告分析认为，相比于企业自行配送，由专送团队进行统一调度与配送的体验更好，效率更高。基于外卖订单峰谷效应明显的主要矛盾，建立专送团队，雇佣全职骑手，按月发放工资，使用派单而非抢单模式，对于解决高峰期的履约时效与确定性具有较大帮助。

3.促成行业标准，降低交易成本 

标准化是生活服务业高质量发展的技术支撑，也是餐饮业基础制度的重要方面。我国地大物博，菜系菜品多种多样，餐饮行业区域性差异较大，在传统的经营模式下，行业的标准化水平难以提升。数字化转型更有利于餐饮业在信息展示方式、交易方式、服务评价标准等方面实现规范化、标准化发展，从而降低行业在信息搜寻、售前匹配、评级评价、履约配送、售后服务等过程中的摩擦与失真，有效地降低了交易成本，提高了消费者的满意水平。

如在信息展示方面，由外卖平台企业、协会和政府主管部门联合发布的外卖行业首个国家标准《外卖餐品信息描述规范》，对网络平台上外卖餐品基本信息描述的术语、定义和要求等进行了规定，让外卖信息更加透明，避免消费者在线上购物时不了解食物原料而造成的误食、纠纷，也有效减少了食品浪费现象。而在履约配送方面，平台企业通过海量线上交易的数据积累，能更有效地形成标准化的服务流程指引。

如在新冠疫情期间，多家电商、外卖平台上线“无接触配送”服务，依据国家标准化管理委员会发布的 2020 年第 26 号公告，由中国商业联合会与美团等共同发起的《商品无接触配送服务规范》国家标准正式发布实施，为疫情防控时期即时配送行业提供了方向指引和操作规范。互联网平台通过团体标准的实践，收集应用经验，补充完善形成了国家标准，该标准对无接触服务中的术语定义、服务要求、服务流程、异常情况处置和服务质量控制等方面提出了具体要求，在非常时期满足了消费者的线上餐饮消费需求，也保障了配送人员和消费者的健康和安全。这也说明在数字化转型的过程中，餐饮行业这一传统的“不可标准化”服务业提供了更多标准化、规范化升级的路径和方式。