[地方食安标准]餐饮标准：米线、卷粉、饵丝(块)(PDF/附件下载)

云南省卫生健康委员会发布了DBS53/017—2023《米线、卷粉、饵丝(块)》地方标准，自2023年10月16日起实施。该标准适用于米线、卷粉、饵丝(块)及花色湿米制品。标准名称、范围、术语和定义、酸度指标、微生物限量、蛋白质指标等方面进行了修改，取消了总汞、总砷、铬指标，增加了其他要求。

米线、卷粉、饵丝(块)

1.范围

本标准适用于米线、卷粉、饵丝(块)及花色湿米制品。

2.术语和定义

2.1米线

以大米为原料，经过浸泡、磨浆、自然发酵(或不发酵)、浆料蒸煮、成型、冷却和包装等工艺制成、未经干燥的圆条状湿米制品。包括酸浆米线、干浆米线和水米线。2.1.1酸浆米线

以大米为原料，在30C~40C水温下浸泡24h以上，经自然发酵、清洗沥水、磨浆、压浆、制粒、蒸粒、挤压成型、水煮、冷却等工艺制成的米线。

2.1.2干浆米线

以大米为原料，常温下浸泡2h~6h,经清洗沥水、磨粉、拌面、自熟机挤压成型后，再经老化12h~24h、水煮、冷却，清洗整理等工艺制成的米线。

2.1.3水米线

以大米为原料，常温下浸泡3h以上，经清洗沥水、磨浆、浆料蒸制、挤压成型、水煮、冷却、漂洗等工艺制成的米线。

2.2卷粉

以大米为原料，经过浸泡1h~3h、磨浆、蒸制、成型、冷却等工艺制成，未经干燥的扁片状、卷状或切条状湿米制品，也称米干。

2.3饵丝(块)

以大米为原料，经浸泡、清洗沥水、蒸熟、碾压、成型等工艺制成，未经干燥的丝状、条状、块状或片状湿米制品。

2.4花色湿米制品

以占比量≥60%的大米为主要原料，添加一种或多种其他粮谷、食用淀粉，或其他占比量≤10%的食品原料，按相应工艺制成的产品，也可称为调制湿米制品。包括花色米线、花色卷粉、花色饵丝(块)。注:占比量指除水外原辅料的百分含量。

3.产品分类

3.1 按包装方式分为:预包装产品和散装产品。

3.2 按食用方式分为:即食类和非即食类，米线、卷粉、花色米线及花色卷粉为即食类，饵丝(块)及花色饵丝(块)为非即食类。

4 技术要求

4.1 原料要求

4.1.1大米、其他粮谷：应符合GB2715的规定，大米还应符合GB/T1354的规定。

4.1.2 食用淀粉：应符合GB31637的规定。

4.1.3 生产加工用水：应符合GB5749的规定。

4.1.4 其他可食用原料：应符合相关标准和有关规定。

4.1.5 不得使用回收米线、卷粉、饵丝(块)及花色湿米制品作为加工原料。

4.2 感官要求