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第一章 餐饮现状解析

第一节 餐饮基本面：餐饮业加速“升级换挡”，细分化、预制化盛行

一、餐企经营韧性增强，餐饮业加速“升级换挡”

二、需求端：健康度、性价比、体验感成关注点

三、供给端：细分化、预制化盛行，大单品食材供应链崛起

第二节 供应链：上下游协同日趋紧密，上游供应链存机遇

一、餐饮上下游协同发展，助推产业链深度融合

二、大单品策略盛行，上游供应链存机遇

三、资本向餐饮上游延伸，入股、并购恰逢其时

四、餐饮数智化时代来临，加速产业转型升级

第三节 餐企：提挡换速，步入发展新阶段

一、规模集中化：小前店大后台之下的万店“狂想曲

二、产品零售化： 零售产品成品牌增长新曲线

三、运营线上化：餐饮产业加速“双主场”进程

四、加盟白热化：告别野蛮生长，走向理性成长

五、高端餐饮：寻求转型升级，走向精致化、个性化

第四节 投融资  餐饮业“融资热”降温，餐饮上游企业获资本垂青

一、餐饮行业融资事件数减少，产业上游企业受关注度高

二、饮品、烘焙甜品受青睐，餐饮现整合并购潮

三、餐饮企业上市路坎坷，上游供应链企业IPO频现

第二章 产业供应链主要领域解读

第一节 食材供应链：饮连锁化背后的“卖水人”生态

一、餐饮连锁化率提升，食材供应链企业迎契机

二、餐饮食材供应链：B 端和 C端一体化、类目细分化趋势明显

1.B端和C端一体化：B端跑体量，C端造品牌

2.类目细分：14亿人口大市场孕育食材大单品

3.区域隆起： 地方菜供应链迎新机会

三、饮品食材供应链：下游连锁化率提升带动产业规模集中

1.向上游去：饮品供应链企业扎堆上市

2.借本土力：“奶咖化”助力咖饮供应链企业“狂飙”

3.打健康牌：0糖、0脂成风潮，加速众多原材料企业崛起

4.看情绪值：饮品的情绪价值获重视

5.往“野”处行： 小众食材催生柔性供应链巨头

第二节 预制菜：B 端和 C 端需求持续高涨，百家争鸣格局分散

一、市场规模持续扩容，预制菜进入发展快车道

1.B端和C端需求旺盛，预制菜发展空间广阔

2.预制菜首获中央一号文件支持，多项政策助推赛道发展

二、巨头入局跑马圈地，六大派系争鸣

1.广东、山东两省暂领先，产业集群效应待加强

2.预制菜企业百花齐放，行业龙头尚未角出

三、水产预制菜表现突出，特色产品成差异化突破口

1.水产预制菜连年长红，产品丰富度待提升

2.甲鱼、河豚等特色食材出圈，创新成就更多爆品

第三节 复合调味料：中餐连锁化发展的味道“引擎”

一、2023年市场规模预计超2.000亿元，中式复合调味料增速快

二、定制趋势：从细分到定制，餐饮企业专属复合调味料潜力大

三、模式趋势：以知名菜品为切入点，探索B端和C端双轮驱动

四、口味趋势：鲜味、健康、新颖成发力点

第四节 冷链物流： 从“小、散、乱”走向“大整合”

一、冷链物流基本面：行业粗具规模，呈持续上涨态势

二、冷链物流市场演化：从“小、散、乱”走向“大整合

三、从冷链物流看餐饮品类：回归本质，靠供应链挣钱

第三章 餐饮重点品类解读

第一节 中式正餐：市场规模回升至万亿元，川湘菜赛道表现亮眼

一、黑马品牌逆势，市场规模有望回升至万亿元

1.多家上市餐饮企业持续亏损，2023年开启止跌企稳

2.连锁巨头谨慎开店，黑马品牌逆势扩张

3.外卖小份菜成增长契机，预制菜新增量待探究

二、爆品效应助推川湘菜持续扩容，精致化、融合化成趋势

1.湘菜：爆品策略带火“湘式小炒”的全国热度

2.川菜：川菜精致化趋势渐显，细分化仍是增长动力源

3.粤菜：细分化趋势明显，顺德菜表现突出

4.江浙菜：“快时尚”热度下滑，吸须品牌引领创新

5.徽菜发展提速，新京菜俘获“新贵”阶层

第二节 小吃快餐：细分品类渐出圈，中式汉堡崛起

一、中式米饭快餐：探索全时段、多品类，品牌寻求新增量

1.“中式快餐第一股”难产，后起之秀拓店势头猛

2.探索全时段、多品类，品牌全方位寻增量

3.“智能设备+数字化”成连锁扩张有力武器

二、粉面：细分品类渐出圈，产业协同效应增强

1.概述：头部品牌引领赛道迈入2000亿元大关

2.面馆：品类升级进行中，新式兰州拉面步入常态发展期

3.米粉：地方米粉出圈，产业化发展打破“地域紧箍咒"

4.新零售浪潮汹涌，特色产品零售化成新亮点

三、卤味：从“鸭货制霸”转向“多爆品时代

1.赛道变局：巨头遭遇“超强鸭周期”，新锐品牌伺机“上位

2.场景：“餐桌战场”带来新想象

3.产品：越过鸭脖，望向“多爆品时代

4.赛道加速整合：纵向深耕，巨头引领产业升级

四、西式快餐：中式汉堡品牌探索“新本土化

1.西式快餐赛道韧性强，细分赛道存发展机遇

2.“品价比”之战一触即发，下沉市场竞争升级

3，品类创新点：产品“中体西用”，多点发力突围

4.市场教育渐普及，高频次、多渠道消费习惯养成

五、包点：“小”体量寻求“宽”出路，进击干亿元市场

1.包点进击千亿元市场，连锁化程度小幅提升

2.品类“重做”风盛，新锐品牌自带大众传播“基因

六、麻辣烫：新形式、新概念频出，麻辣烫持续“进化

1.在波动中回暖，2023 年市场规模有望超1,400亿元

2.头部品牌拓展赛道容量，中腰部品牌加速拓店

3.多口味、多人食、多形式，麻辣烫品牌谋变

七、饺子馄饨：立足“小吃小喝”赛道，品牌探寻升级新方向

1.概述：“小吃小喝”特性明显，20万家门店同场竞速

2.产品：增加菜品SKU与丰富馅料口味并行

3.动向：生鲜外带饺子盛行，馄饨品类等待破局

第三节 火锅： 重庆火锅风靡，小吃化、甜品化趋势明显

一、赛道竞争加剧，火锅新势力强势突围

1.火锅赛道迎新契机，部分品牌发力抢占市场

2.头部品牌业绩疲软，纷纷改革破局

3.火锅“新势力”突围，差异化“定位驱动”效应明显

4.火锅产品“内卷”加剧，小吃化、甜品化趋势渐显

5.火锅外卖增速放缓，需寻求新突破

二、重庆火锅日益火爆，特色火锅渐出圈

1.重庆火锅崛起，品牌掀起“新鲜”争夺战

2.鱼虾火锅、地锅鸡受青睐，有料火锅闷声发财

3.糟粕醋、酸汤火锅受关注，小众火锅迎来春天

三、零售市场：火锅食材超市进入寡头时代，自热火锅痛点渐显

1.火锅食材超市：加速洗牌，寡头时代来临

2.自热火锅：风口已过，行业呼唤革新

第四节 饮品：茶饮“内卷”加刷，咖饮诞生万店品牌

一、茶饮：消费版图重构，规模与效率之战再度打响

1.茶饮竞争白热化，巫须探寻新增量

2.消费升级与“价格战”之下，茶饮消费版图获重构

3.以规模化为导向，品牌加速扩张

4.供应链之战：从前端蔓延到后端，品牌竞争升维

5.品类进一步细分，“养生风”吹进茶饮赛道

6.茶饮基底创新： 小料进入花式创新

7.茶饮“第三空间”消费认知缺乏，模式需进一步探索

二、咖饮：品牌集体“狂飙”，加速“西体中用

1.咖饮市场规模高速增长，有望突破干亿元规模

2.“1年多轮”融资情形不再，区域咖饮品牌获垂青

3.创业热情高涨，跨界咖饮成潮流

4.咖饮品类“西体中用”，“本土化”标签持续强化

5.咖饮消费需求刚柔并重，社区店型亚待激活

第五节 烧烤： 烤串供应链难题待解，烤肉面临新一轮格局重塑

一、烧烤赛道增长潜力大，2023 年市场规模有望超2300亿元

二、烤串：供应链制约品牌规模化发展

三、烤肉：面临新一轮格局重塑

四、“一人食”消费需求增长，助力烧烤突破场景限制

五、从“放题”到“烧鸟”，烧烤探索新模式

第六节 面包烘焙：烘焙老将遭遇“中年危机”，新中式烘焙待破局

一、赛道发展“冷气”来袭，品牌融资“热度”尚在

二、产品：“经典回归”频现，减糖、低糖迎合“朋克养生

三、供应链：崛起的冷冻烘焙企业是“友”亦是“敌”

四、渠道：商场店承压，社区烘焙潜力大

第七节 异国餐饮： 细分赛道迎发展契机

一、西餐： bistro 带来西餐新风尚

1.品类分化细致，发展态势平稳

2.大众西餐快速迭代，高端西餐探索本土化

二、日式料理：走向大众化之后，品类的纵深改造

1.日式料理不断进化，简餐化与精致化并行发展

2.细分赛道发展各异，小店模式、Omakase走俏

三、东南亚菜：泰国菜表现亮眼，多样化和轻量化并行发展

1.品牌规模化程度低，探索新的选址策略

2.泰国菜发展“一骑绝尘”，其他细分赛道需发力追赶

第八节 团餐：场景细分化，企业加速并购整合

一、团餐迎来发展机会，市场规模有望超 1.8 万亿元

二、市场竞争格局动荡，企业加速并购整合

三、团餐场景细分化、服务多元化，预制菜成新变量

1.团餐消费场景细分化

2.团餐企业服务多元化

3.预制菜成团餐新变量

四、推进供应链建设，团餐升级进行时

第四章 餐饮榜单

第一节 第四届中国餐饮红鹰奖

一、2022年度餐饮品牌力百强

二、2022年度餐饮区域标杆品牌

三、2022年度餐饮商业价值品牌

四、2022年度餐饮臻味典范品牌

第二节 2023 年度中国餐饮品类十大品牌

2023年度中国餐饮品类十大品牌

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